Arturo Sánchez, Lágrima Ibérico Bellota (viande entre les côtes)
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Il s’agit d’un morceau de viande situé entre les côtes du porc Ibérique. Entre les os, on dégage une pièce de viande de 8 à 10 cm de large, la lágrima ibérica, ou «larme ibérique». C’est un type de coupe relativement nouvelle qui se déguste le plus souvent à la plancha ou à la braise (sur un Ofyr, par exemple). Son goût est intense, comme celui de tous les morceaux qui touchent à l’os; il comporte une petite cape de graisse qui grille à la cuisson, donnant au morceau une texture surprenante. Idéal laqué ou braisé.
Référence interne:
ASF6